Quelles différences entre une trempeuse et une tempéreuse à chocolat ?

Bientôt Pâques, les vitrines des chocolatiers vont vous faire rêver ; mais cette année vous souhaitez faire vos chocolats vous même. Il vous sera donc inévitable de travailler avec une trempeuse ou tempéreuse ! Dans cet article, nous allons vous aider à y voir plus clair sur les fonctions de chacune. Pour que vos chocolats soient bien brillants, croquants, et qu’ils se démoulent bien, il est indispensable de tempérer votre chocolat de couverture*, c’est à dire lui faire faire une courbe de température. Pour ce faire, plusieurs méthodes, sont à votre portée.

Pourquoi utiliser ce type de matériel professionnel ?

Faire fondre du chocolat comme un "professionnel" n'est pas si simple que cela. Il est nécessaire d'en maitriser la technique !

Pour obtenir un chocolat brillant, fluide et facile à travailler il vous sera obligatoire de réaliser ce qu'on appel la courbe de tempérage. Cette courbe peut être faite en utilisant un marbre, des pistoles de chocolat, ou du beurre de cacao MyCryo®.

Le chocolat une fois mis au point se cristallise vite. Il vous faudra alors le travailler rapidement, au risque de devoir refaire le tempérage car déjà en phase de cristallisation.

Pour éviter cela et travailler à son rythme, il sera inévitable d'utiliser une trempeuse ou une tempéreuse à chocolat !

Qu'est ce qu'une trempeuse à chocolat ?

Une trempeuse est un appareil électrique utilisé pour maintenir le chocolat fondue à température; ainsi il ne cristallisera pas. Bien entendu, cet appareil professionnel peut être utilisé pour assurer la fonte des pistoles de chocolats.

La trempeuse peut être comparée à un bain marie.

Qu'est ce qu'une tempéreuse à chocolat ?

Contrairement à la trempeuse, la tempéreuse à chocolat va assurer la fonte du chocolat tout en respectant la fameuse courbe de tempérage. Rappelons le au passage, celle-ci varie en fonction du type de chocolat (noir, blanc, au lait).

La tempéreuse est plus onéreuse mais elle vous fera économiser un temps précieux ! En effet, elle va effectuer le tempérage de votre chocolat de couverture toute seule et le maintenir ensuite à bonne température pour la réalisation vos moulages et enrobages. Son système de refroidissement est assuré généralement par un flux d’eau froide autour de la cuve. Il existe également sur certaines tempéreuses un refroidissement par air.

Pour résumer, la tempéreuse sera donc plus polyvalente et vous permettra d'assurer une fonte optimale du chocolat et son maintien à température.

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* Le chocolat de couverture est un chocolat avec une teneur en beurre de cacao supérieure à 31%. Il est plus fluide, fond plus facilement. Il en existe plusieurs qualités.