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Choisir sa poche à douille professionnelle.

Publié le 14/08/2013

Qu'est ce qu'une poche à douille ?

 

La poche à douille est un ustensile de cuisine très souvent utilisée par les professionnels de la restauration et de la pâtisserie pour garnir et/ou dresser les plats avec précision. La poche a une forme triangulaire avec 2 extrémités, une petite dans laquelle on glisse la douille et une plus grande (partie supérieure) dans laquelle vous verserez votre appareil.

 

Comment choisir sa poche à douille professionnelle ?


 Un peu d'histoire :
Les premières poches à douille inventées par nos Chefs cuisiniers étaient fabriquées en coton !!! Facilement lavables en machine et durables. Aujourd'hui pour des raisons d'hygiène et de facilité de nettoyage elles ne sont plus employées. Cependant, avec un peu de connaissance en couture, c'est jouable :)

 

 Quelle qualité existe-t-il ?

Il existe deux grands types de poche à douille : les jetables et les durables.
Il n'y a pas de mieux ou de moins bon, cela dépend de vous. Si vous avez le courage de laver votre poche, ou bien si vous préférez la facilité ... la jeter (véritable gain de temps cependant). D'un point de vue financier, le plus rentable sur le long terme sera inévitablement la poche durable.

Différentes matières de poches durables existent : en silicone flexible, en nylon ou en toile. Quelque soit la matière choisie la qualité professionnelle est bien présente. Seul l'avis personnel rentre en ligne de compte suivant "comment vous vous sentez avec".
Il est possible de juger la qualité par la résistance à la pression, par "comment s'écoule votre appareil dans la poche", le toucher extérieur de la poche, la flexibilité, … mais cela n'aura pas réellement un impact sur votre dressage final.

 

 Quelle dimension choisir ?

Cela va dépendre pour combien vous cuisinez. Cependant, je vous invite à priviligier les poches supérieures à 400, car en dessous de cette taille, vous ne pourrez pas en faire grand chose. En effet, quand on sait qu'une poche à douille se remplie au 2/3, maximum 3/4, il ne vous restera plus grande place !!!

 

PS : si vous souhaitez utiliser des minis poches pour la décoration fine, ne vous embêtez pas, utilisez du papier de cuisson. Je vous invite à lire cette article sur "Réaliser une poche à douille avec du papier de cuisson".

 

 

 

Quelles douilles choisir pour ma poche ?

 

 Les matières
Les douilles s'adaptent sur n'importe quelle poche.

Il existe des douilles en inox et en matière plastique (polycarbonate ou acrylique). Les douilles en polycarbonate sont très résistantes et peuvent être lavées en machine contrairement aux douilles en acrylique qui doivent être lavées à la main. En effet, l'acrylique, lavé à haute température blanchit et devient à la longue cassant. En ce qui concerne la qualité lors de l'utilisation, elles sont toutes aussi qualitatives et restent beaucoup plus abordables en termes de prix.

De plus en plus, il est possible de trouver des adaptateurs de douilles qui permettent de remplacer rapidement vos douilles sans mettre la main dans votre poche. Le principe de fonctionnement est très simple, il suffit de glisser à l'intérieur de la poche, l'adaptateur et ensuite de venir visser sur le bout extérieur de la poche vos douilles. Dans tous les cas, vous devrez recouper le bout de votre poche pour l'adapter à votre ensemble de douilles ou à l'adaptateur.


 Les formes
Bon nombre de formes et de dimensions existent : cannelées, unies, feuilles, bûches, garnirs, spéciales verrine, Saint Honoré …

Suivant le type de préparation que vous souhaitez réaliser, il faudra les adpater en fonction. Par exemple, pour remplir des choux de crème, je vous recommande vivement l'utilisation d'une douille à garnir les choux !!!
Toutefois, les plus couramment utilisées restent : les unies et les cannelées.

 

N'existent-ils pas d'autres ustensiles pour dresser et décorer ?

En effet, il existe d'autres ustensiles permettant de dresser, décorer ou encore garnir. Vous pouvez utiliser des stylos à décorer, des pistolets à pâtisserie ou divers biberons avec des douilles différentes. Les biberons sont très utiles pour des préparations liquides difficiles à travailler avec une poche.

En ce qui concerne le pistolet, il est principalement utilisé pour le travail de pâtes relativement dures à pousser avec une poche.

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