Comment tempérer son chocolat ?

Publié le 15/12/2023

Vous cherchez à réaliser un décor en chocolat ou encore des chocolats pour Noël ou la St Valentin ? Il vous faudra passer impérativement par le tempérage de votre chocolat si vous souhaitez qu'il croque sous la dent, garde une belle couleur et soit bien brillant. Mais alors, qu'est-ce que le tempérage ? Et comment tempérer son chocolat ? On vous explique tout !

Pour tempérer du chocolat, il vous faudra d'abord sélectionner un chocolat de qualité professionnelle et renforcé en beurre de cacao (pour son aspect physique et ses qualités gustatives). Également, un thermomètre sera nécessaire afin de surveiller l'évolution de la température de manière constante. En effet, le tempérage repose sur l'alternance de phases plus ou moins chaudes par lesquelles passe le chocolat. Ces étapes apparaissent comme essentielles et incontournables. Pour tempérer rapidement et simplement sans vous tromper, vous pouvez également utiliser une tempéreuse qui fera le travail pour vous. Si vous n'en possédez pas, soyez tranquilles, plusieurs autres techniques existent, comme le bain marie ou encore le tablage.

Tempérer du chocolat c'est LA technique que craignent tous les amateurs de chocolaterie et pâtisserie. Pourtant, cette technique de préparation est essentielle pour la réalisation de décors sur vos gâteaux, entremets et chocolats en tous genres. Suivez pas à pas notre guide pour réussir facilement le tempérage de votre chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.

Qu'est-ce que le tempérage ?

Le tempérage est un ensemble de procédés qui permet d'obtenir un chocolat croquant, lisse, brillant et qui se démoule bien. Et pour cela, vous devrez vous munir de l'objet obligatoire : un thermomètre. Il vous faudra également du chocolat de couverture, enrichi en beurre de cacao et de qualité professionnelle.

Tempérer votre chocolat lui fera traverser plusieurs étapes : d'abord la fonte, puis la cristallisation et enfin le travail. Pour ce faire, vous pouvez simplement utiliser une tempéreuse, qui réalisera toutes ces étapes à votre place, ou le faire à la main. Le coût à l'achat d'une tempéreuse peut être relativement élevé (2000€ et plus suivant les modèles), mais si vous travaillez le chocolat régulièrement, l'investissement sera rapidement rentabilisé par le gain de temps et la facilité d'utilisation. Si vous décidez de réaliser l'opération vous même, il vous faudra être rigoureux et bien respecter l'ensemble des étapes.

Étape 1 : La fonte / fusion

La fonte consiste à chauffer votre chocolat entre 50 et 55 °C pour le chocolat noir, 40 à 45 °C pour le chocolat au lait et 45 à 50 °C pour le chocolat blanc, afin tout simplement qu'il fonde.

Étape 2 : La cristallisation

Ensuite, il faudra le faire descendre en température. L'objectif ? Faire cristalliser le beurre de cacao. Pour cela, on descendra à une température de 28 à 29 °C pour le chocolat noir, 27 à 28 °C pour le chocolat au lait et 26°C à 27°C pour le blanc.

Étape 3 : Le travail / utilisation

Et enfin, la dernière étape : le travail. Ici on cherche à faire remonter le chocolat légèrement en température, avant de lui faire prendre sa forme finale. Ainsi, il faudra atteindre une température de 31 à 32°C pour le chocolat noir, 29 à 30°C pour le chocolat au lait et 28 à 29°C pour le chocolat blanc. Pour maintenir avec précision cette température et ainsi pouvoir travailler tranquillement ses moulages, la trempeuse deviendra ensuite un vrai incontournable :)

Pour récapituler :

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Comment tempérer votre chocolat sans tempéreuse ?

Il existe plusieurs techniques, plus ou moins faciles, pour tempérer votre chocolat "à la main". Les préférences de méthodes dépendent de chacun et quelques tests en amont pourront vous aiguiller sur celle que vous sélectionnerez. Dans tous les cas, un thermomètre, un cul de poule et une spatule vous seront nécessaires.

Quel que soit votre choix, le chef Frédéric Bau recommande de préserver le chocolat pendant au moins une heure à la température T°1 (voir schéma plus haut) pour obtenir un chocolat parfait.

Au bain-marie

Préparer un cul de poule avec des glaçons mélangés à de l'eau froide,.

Faites fondre votre chocolat au bain-marie traditionnel. Selon votre chocolat, atteignez la température T°1 (indiquée sur le schéma ci-dessus). Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu, conservez-la. Puis placez votre saladier au dessus de votre cul de poule. Attendez de redescendre à la température T°2 du schéma. Puis mélangez en revenant sur la casserole d'eau chaude jusqu'à obtenir la température T°3.

Par ensemencement

Cette technique de tempérage du chocolat consiste à faire fondre 3/4 de votre chocolat à la température de fusion. Lorsque celui-ci est complètement fondu, ajoutez le 1/4 restant et mélangez jusqu'à fonte complète. Cet ajout va naturellement faire redescendre la température de la masse de chocolat. Votre tempérage est terminé et vous pouvez commencez à le mouler.

Par tablage

Le tablage reste la technique la plus difficile à maîtriser et elle nécessite un plan de travail en marbre. Cette méthode de tempérage se voit plutôt adaptée aux chocolatiers professionnels ou passionnés avertis.

Pour cela, il vous faudra faire fondre le chocolat au bain-marie, jusqu'à la température T°1. Une fois cette température obtenue, versez les 2/3 du chocolat fondu sur votre plaque de marbre. Travaillez-le sans discontinuer à l'aide d'une spatule sur le plan de travail en veillant à bien le ramener vers le centre de la plaque. Une fois descendu en température, réservez dans un cul de poule. Versez le tiers restant dans le cul de poule pour que celui-ci remonte à la température T°3.

Au beurre de cacao MyCryo

L'objectif de cette technique est de rajouter du beurre de cacao Mycryo pour amorcer la cristallisation, il n'est donc pas nécessaire ici de remonter en température (étape 2).Faites d'abord fondre les pistoles de chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre la température T°1, puis retirez le bol de l'eau chaude. Mélangez le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 34°C (entre 34 et 35°C pour le chocolat noir et entre 33 et 34°C pour le chocolat blanc ou coloré) puis ajoutez le Mycryo (1% soit 10 g pour 1 Kg de chocolat) ainsi que le reste du chocolat. Mélangez de nouveau jusqu'à atteindre la température T°3.

Comment savoir si votre tempérage est réussi ?

Si votre tempérage est bien réalisé, vous devriez avoir un résultat bien lisse, brillant et facile à démouler. Dans le cas contraire, des traces blanches apparaitront et votre chocolat restera mou.

Si vous avez raté votre tempérage, pas de panique, le chocolat n'est pas perdu ! Vous pouvez refaire l'opération autant de fois que vous le souhaitez.

Sachez également que tempérer du chocolat reste un procédé compliqué qui demande technique et rigueur. Ainsi, il vous faudra faire preuve de complaisance envers vous même si vous n'y arrivez pas du premier coup ! Le mot d'ordre affiché : la persévérance.

Une fois que vous maîtriserez cette technique, vous pourrez laisser libre court à votre imagination, sans limite !