Publié le 12/09/2011
Ingrédients :
- 210 grammes de sucre
- 10 à 11 litres d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l'eau avec un PH neutre proche de 7)
- 1 bouquet garni à votre convenance (en règle générale, un mélange de laurier, thym, romarin, ail, aneth, graines de moutarde, baies de genièvre, coriandre, piment, laurier et même de l'épice Rabelais !!!)
- Entre 1,8 et 1,9 Kg de sel nitrité (ou du sel fin)
- 10 grammes d'acide ascorbique (il s'agit tout simplement de vitamine C)
Petites précisions :
- Avant même de mélanger le bouquet garni dans votre saumure, faites le réduire dans un peu d'eau (avec un peu de sel et poivre éventuellement)
- En ce qui concerne le temps de saumurage il reste très variable. Il sera fonction de la grosseur de votre pièce de viande et du type de viande. Cela peut aller de 24h00 à 4 jours
- Pour un saumurage optimal, injecter celle ci à l'aide d'une pompe à saler
- Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
Il existe dans le domaine de la boucherie charcuterie de nombreuses recettes de saumure d'injection. Souvent de fois il s'agit de "cahier des chefs" avec des compositions bien définies par le professionnel qui transmet que très rarement !
Il faut savoir qu'il est employé fréquemment des mélanges saumure prêt à l'emploi (pour le jambon blanc par exemple) dans lequel il est possible de rajouter un mélange aromatique.
Le dosage moyen utilisé est de 10 à 15% du poids.
La saumure de conservation est utilisée pour conserver les aliments "en attente" comme les boyaux par exemple. Il est nécessaire de réaliser une saumure à saturation, c'est à dire avec une quantité de sel fin de l'ordre des 300 grammes/litre d'eau.
Pour la réalisation de la saumure de trempage, peut de matériel est nécessaire. Les indispensables restent toutefois :
- Un grand récipient de type bassine landaise
- Un couteau pour piquer la viande (couteau à saigner par exemple) ou idéalement un attendrisseur à lame
- Une pompe à saler (pour l'injection uniquement)
- Une grande casserole ou braisière pour faire réduire le bouquet
- Une spatule de cuisine
- Un pèse saumure pour connaître la densité en sel
- Du sel nitrité
Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra adapter les saumures. Il n'y a pas de tableau prédéfini dans la mesure ou de nombreux facteurs interviendront :
- le types produits : viandes, poissons, ...
- le poids et la dimension
- la concentration de la saumure
- le type de saumurage: pour trempage ou injection
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