Tout savoir sur le poivre

Vert, blanc, noir, gris... Le poivre est une épice ancienne que nous utilisons quotidiennement sans forcément connaître ses origines.

Qu'est ce que le poivre ?

Le poivre est un terme que nous avons vulgarisé au fil du temps et qui est employé par tous pour désigner cette petite graine tant utilisée en cuisine. Il est important de savoir qu'en réalité, le poivre devrait uniquement désigner le fruit de la liane Piper Negrum, qui appartient à la famille des pipéracées ! C'est cette liane qui nous donne le poivre blanc, rouge, vert et noir : poivre de kampot, poivre de Belem, de Sarawak, …

L'arbre qui nous donne le poivre est le poivrier et ses fleurs qui poussent sur la liane se transforment en graines. Sa pollinisation se fait par la pluie. C'est seulement après 7 à 8 ans que le poivrier commence à fructifier.
Le poivre est une épice composée d'huiles essentielles, de pipérine et de résine.

Histoire et origine du poivre

Le poivre tient son nom du sanskrit (langue Indienne) "pippali", traduit en Grec "peperi" puis en latin "piper".
D'après les experts, le poivre serait apparu de manière sauvage il y a plus de 4000 ans sur la côte de Malabar en Inde. Ses premières apparitions écrites, proviendraient du livre d'Alpicus, avec pour nom "reine des épices". Il aurait ensuite gagné d'autres pays comme Madagascar, le Brésil, l'Asie, ...

C'est au 4ème siècle av JC, qu'Alexandre le Grand découvrit la fameuse graine, qu'il décidât d'importer en Grèce.
Dans le passé, le poivre était considéré comme une monnaie d'échange et permettait de mesurer la richesse, en fonction du stock détenu. A propos, vous utilisez l'expression "payer en espèces" ? Elle vient de là : "payer en épices" !

De nos jours, le poivre est l'épice la plus consommée avec une production mondiale d'environ 350 000 tonnes ! Le premier pays producteur est le Vietnam suivi de l'Inde et du Brésil. Viennent ensuite des pays avec une plus petite production comme l'Indonésie, la Chine,  le Sri Lanka et la Thaïlande.

L'Inde est le carrefour du commerce du poivre (plus précisément la ville de Cochin, qui est couramment appelée la capitale du poivre), ou se rencontrent les experts, acheteurs et négociants.

Les différentes familles de poivres et leurs couleurs

Beaucoup de personnes ont tendance à croire que la couleur du poivre est due aux différentes variétés ! Alors que pas du tout. La couleur est fonction du niveau de maturation du fruit lors de la récolte et de son mode de préparation.

Il existe 4 déclinaisons de poivre :

- Le vert : est un poivre immature puisque récolté avant maturation. Après sa récolte, il est conservé dans un milieu très humide puis séché. C'est un poivre aux notes aromatiques douces, épicées et fruitées. Il est se marie très bien avec le gibier, la volaille, les terrines et les pâtés.

- Le noir :  est le plus connu (piquant et parfumé) et le plus consommé. C'est un poivre arrivé à maturité qui est récolté après le poivre vert. Il demande un travail de préparation beaucoup plus important avant de pouvoir l'utiliser en cuisine, car il doit passer par un processus de fermentation avant séchage.

- Le rouge : est un poivre assez rare et peu connu de tous. Il est cueilli à sa maturité la plus importante. Attention, ne pas le confondre avec les baies roses !

- Le blanc : est la même graine que le poivre rouge, ramassé au même stade de maturation. La différence réside dans le fait que la graine a été nettoyée et "débarrassée" de sa péricarpe (l'écorce). Cette méthode de préparation, permet d'obtenir un poivre aux saveurs plus subtiles et moins brutes.

Petit aparté : le poivre gris est un poivre qui a été moulu. La couleur grise est obtenue par la graine blanche et la péricarpe noire. On ne trouvera jamais de poivre gris en grains !

Il existe de nombreux types de "faux poivres", qui ne sont en réalité que des baies : le poivre de Sichuan, le poivre rose, le poivre de Cayenne, le poivre des moines, le paprika (appelé "poivre rouge" par les pieds noirs), ...

La famille des poivres est très grande et pas toujours très facile à classifier. Toutefois, voici un aperçu des Pipéracées classées par liane :

- Piper Nigrum : Inde (poivre de Malabar, de Pondichéry, ...), Cambodge (poivre de Kampot), Brésil (poivre des Amazones), Cameroun (poivre de Penja), Malaisie (poivre de Sarawak), Indonésie (poivre de Lampong, de Muntok), Sri Lanka, Thaïlande, Vietnam

Liane Piper Cubeba (ou Piper Borbonense) : Indonésie (poivre Cubèbe)

Liane piper Longum : Madagascar (poivre Voatsiperifery)

Liane Piper Betle : Inde, Malais et Indonésie (poivre Bétel)

Les nombreuses vertus et bienfaits du poivre

Depuis la nuit des temps, le poivre n'est pas considéré comme une simple épice mais bien comme une plante médicinale. En effet il est très utilisé dans la médecine Ayurvédique pour soigner et guérir certaine pathologies. Nous allons donc en énumérer certaines, liste non exhaustive, sur ses propriétés et vertus :

- Propriétés : anti-flatulences, digestives, stimulantes des mélanocytes (cellules qui fabrique la mélamine), anti-dépressives, anti-bactériennes, détoxifiantes (stimule le foie).

- Vertus : minceur, aphrodisiaques, anti-inflammatoires, curatives pour les troubles intestinaux (très utile, quand on voyage : si vous avez des troubles liés à la consommation d'eau, avalez 5 graines de poivres et vous serez soulagé), vertus aidant au sevrage du tabac (la pipérine réduit les symptômes), vertus anti-cancers (grâce à ses vertus antioxydants), diurétiques (dilate l'artère rénale).

Comme pour tous types d'aliments ou de médicaments, des contre-indications existent. Il faut savoir que le poivre, consommé de façon trop importante est un irritant pour l'estomac !

J'ai beaucoup entendu dire par les anciens, que le poivre ajoute du feu au feu … attention à ne pas en abuser.

Comment consommer le poivre ?

Comme expliqué précédemment, cette épice est l'une des plus employées en cuisine pour rehausser le goût et apporter un vrai plus aux préparations culinaires. Elle peut être utilisée moulue ou en grain.

Dans sa version "moulue", elle permettra d'assaisonner en profondeur les préparations. Attention toutefois, le poivre ne supporte pas la forte chaleur prolongée.

A contrario, dans sa version "en grain", elle permettra, à l'aide d'un moulin à poivre, d'obtenir un poivre "fraichement moulu" qui libérera toutes ses saveurs et apportera une note nouvelle et du relief à vos plats. Nous vous recommandons d'assaisonner au dernier moment, juste avant de servir.

Pour certaines recettes, comme pour la sauce au poivre ou pour certains bouillons, le poivre sera directement utilisé en grains ou en mignonette (poivre grossièrement écrasé).