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Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

  • Publiée le : 2019-05-27 16:12:08
  • Nombre de parts : 8
  • Durée totale : 7 heures 10 minutes
  • Préparation : 50 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • Réfrigération / repos: 6 heures
  • Difficulté :
  • Auteur :
Détails

La tarte au citron meringuée, un dessert indémodable, délicieux et envoûtant, des plus classique mais apprécié de tous. Cette recette demande de la rigueur pour être effectuée mais elle reste simple et facilement réalisable. Enjoy !

 

Ingrédients :

› Pour la pâte sucrée :

- 120 gr de beurre pommade

- 100 gr de sucre

- 200 gr de farine

- 25 gr de poudre d'amandes

- 4 gr de sel fin

- 1 œuf

› Pour la crème citron :

- 80 gr de jus de citron

- 130 gr de sucre

- 200 gr de beurre

- 3 œufs

- 2 feuilles de gélatine

› Pour la meringue italienne :

- 83 gr de blanc d’œufs

- 225 gr de sucre

- 57 gr d'eau

 

Étapes de la recette :

1) Nous allons commencer par préparer la pâte. Mélangez tous les ingrédients dans un grand cul de poule, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre la pâte dans du film plastique puis réserver au frais pour 30 minutes. Pendant ce temps-là préparer les pesées pour la crème citron et la meringue italienne.

2) Une fois le temps de repos terminé sortez la pâte du frigo. Fleurez votre poste de travail avec de la farine et abaisser votre pâte pour une épaisseur d'environ 5 à 7 mm. Foncez votre abaisse dans votre cercle à tarte, puis placer la au frais pour 30 minutes. Une fois le temps de repos terminé, enfourner votre tarte dans un four à 220°C pendant 5 minutes puis baisser la température à 180°C pour les 15 dernières minutes. Contrôler tout de même la cuisson pour que le fond de tarte ne colore pas trop. Une fois cuit mettez votre fond de tarte à refroidir à l'air libre afin qu'il durcisse.

3) Nous allons maintenant faire la crème citron. Dans une casserole mettre le jus de citron et le sucre puis ajouter les œufs au dernier moment. Commencez à fouetter immédiatement sur un feu moyen. Vous aurez préparé préalablement les deux feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide. Tout en fouettant constamment le mélange va commencer à épaissir. Le bon moment pour arrêter est quand le tourbillon s'arrête quand vous cesser de fouetter. Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine en fouettant constamment jusqu'à qu'il soit entièrement fondu. Mettre de côté le mélange à l'air libre pendant 20 minutes pour qu'ils refroidissent. Une fois la crème un peu refroidie verser la dans le fond de tarte puis mettez-le au frais pour minimum 4 heures. L'idéal étant de 6 heures.

4) Pour finir, nous allons faire la meringue italienne. Réunissez le sucre et l'eau dans une petite casserole, allumer le feu et fait monter le sirop jusqu'à 118°C précisément. En parallèle de cette opération vous aurez commencé à faire monter les blancs d'œufs en neige à l'aide d'un batteur mélangeur. Versez le sirop en filet très fin dans le batteur en continuant à faire tourner les blancs, une fois le sirop entièrement verser laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement de la meringue

5) Vous pouvez maintenant mettre votre meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et la pocher. Colorez votre meringue avec un chalumeau pour la touche finale bon appétit !!

 

Conseils et astuces du Chef Portelli :

Une recette finalement assez simple à réaliser mais il faut faire preuve de précision et de rigueur tout le long de la préparation.

La pâte sucrée étant assez chargée en beurre la cuisson peut devenir compliquée car les bords de la tarte tomberont souvent avec la chaleur dans le four. C'est donc pour ça que je la mets au frais; on peut même la mettre au congélateur et je mets un cercle d'aluminium assez rigide pour tenir les bords pendant la cuisson.

La crème citron reste vraiment simple à réaliser. Faite juste attention à bien fouetter et à ne pas avoir un feu trop fort sinon vos œufs vont cuire et vous allez rater la crème, un peu comme on rate une crème anglaise, donc attention !

La meringue italienne est un peu délicate également. Il faut juste faire bien attention à avoir les blancs d'œuf prêts quand vous avez le sirop à température, mais avec un batteur automatique vous ne devriez pas avoir trop de problèmes. Faites attention à verser le sirop vraiment lentement pour que la meringue puisse l'intégrer petit à petit.

En ce qui concerne le pochage de la meringue, faites les choses à votre guise. Vous pouvez prendre une douille cannelée ou une douille normale ou le mettre directement avec une spatule pour faire un effet un peu chaotique qui peut donner un effet atypique. Personnellement je le fais avec une douille à Saint-Honoré. Pour le flambage au chalumeau il faut rester à distance et ne pas trop appuyer certaines zones pour avoir une coloration uniforme.